ঢাকাই কাচ্চি বিরিয়ানি

ঢাকা শহরে কোনো ঘরোয়া দাওয়াতে উপস্থিত হলে অথবা যেকোনো অলি-গলি-চিপা-চাপা দিয়ে রিকশা করে যেতে যেতেই আপনার নাকে আসবে কাচ্চি বিরিয়ানির সুঘ্রাণ। জনশ্রুতি যে পুরানো ঢাকার লোকেরা নাকি ঘুম থেকে উঠে মুখ ধুয়েই বসে পড়েন কাচ্চি বিরিয়ানি নিয়ে। পশ্চিমবঙ্গ তথা ভারতের মতন বাসমতি চাল দিয়ে নয়, বরং বাংলার সুগন্ধি পোলাওয়ের চাল দিয়েই বানানো হয় হালকা, সহজপাচ্য এই নবাবি খানা।

আসুন দেখে নিই, আপনার ঘরে বন্ধুদের ডেকে কেমন করে ঢাকাই বিরিয়ানি খাইয়ে চমকে দিতে পারেন সহজেই।

প্রথমেই আপনাকে বানিয়ে নিতে হবে পেঁয়াজের বেরেস্তা। দুটো বড় পেঁয়াজ ঝিরিঝিরি করে কেটে ডুবো সাদা তেলে মুচমুচে করে ভেজে নিতে হবে। ভাজার সময় একটানা নেড়ে যেতে হবে, নইলে পেঁয়াজের সবদিক সমান ভাবে ভাজা হবে না। আশি শতাংশ লাল করে ভাজা হতেই গ্যাস বন্ধ করে দিন। তেল ছেঁকে পেঁয়াজ তুলে ছড়িয়ে রাখুন টিস্যুর ওপরে। তেল ঝরিয়ে ততক্ষণে শুকিয়ে যাক। আর আপনি এই ফাঁকে এক কেজি খাসির মাংসকে ম্যারিনেশনে বসান। মাংসে আধ কাপ সাদা তেল, এক কাপ টক দই, দুই টেবিল চামচ পেঁয়াজ বাটা, দুই টেবিল চামচ রসুন বাটা, দেড় টেবিল চামচ আদা বাটা, এক চা চামচ হলুদ গুঁড়ো, এক চা চামচ লাল মরিচের গুঁড়ো, ওই একই পরিমাণে গুঁড়ো গরমমশলা, স্বাদ অনুযায়ী লবণ আর পেঁয়াজের বেরেস্তার অর্ধেক হাতে গুঁড়ো করে ভালো করে মাখিয়ে ঢাকা দিয়ে রেখে দিন অন্তত দুই ঘন্টা।

এরপর আধকেজি পোলাওয়ের চাল (গোবিন্দভোগ, চিনি গুঁড়া, তুলাইপাঞ্জি বা কামিনীভোগ সব চালই ব্যবহার করতে পারেন) ভালো করে ধুয়ে নিয়ে জল ঝরাতে দিন। ওভেনে ডেকচিতে জল গরম করতে বসান। কুসুমকুসুম গরম হলেই দিয়ে দিন সবটুকু চাল আর এক চা চামচ শাহী জিরা। বুদবুদ ওঠা শুরু হলেই গ্যাস বন্ধ করে জল ঝরিয়ে নিন ভাতের। আলু আর ডিম দিতে চাইলে এই সুযোগে নুন-হলুদ মাখিয়ে ভেজে নিন সেগুলোও।

এবার ডেকচির তলায় একটা স্তরের মতন ম্যারিনেট করা মাংস সাজিয়ে রাখুন গায়ে গায়ে। দেখবেন যেন কোনো ফাঁক না থাকে। মাংসের ওপরে দিন ভেজে রাখা আলু। এর ওপর আধসেদ্ধ ভাতের স্তর সাজান কোনো ফাঁক না রেখে। ভাতের মধ্যে চার-পাঁচটি শুকনো আলুবোখরা দিয়ে দিন। ওপর থেকে ছড়িয়ে দিন এক বড় চামচ ঘি, এক কাপ ফুল ক্রিম দুধ, দুই টেবিল চামচ গোলাপ জল, দুই টেবিল চামচ কেওড়ার জল, এক চা চামচ জায়ফল-জয়িত্রীর গুঁড়ো, অল্প বেরেস্তা, আর এক চা চামচ গুঁড়ো গরম মশলা। মনে রাখবেন ওই দুধ ছাড়া কোনও জল কিন্তু আপনি দেবেন না। ম্যারিনেট করা মাংস থেকে দইয়ের-মাংসের জল বেরিয়েই রান্না হয়ে যাবে। এবার আটা দিয়ে ডেকচির মুখ আটকে দিন ঢাকনাসহ। আলাদা ফুটো করতে যাবার দরকার নেই।

এখন ওভেনে তাওয়া বসান। গরম হলে তাওয়ায় বসিয়ে দিন আপনার কাচ্চি বিরিয়ানির ডেকচি। দশ মিনিট ফুল ফ্লেমে রেখে আঁচ কমিয়ে আনুন মাঝারিতে। এইভাবে রান্না করুন ঠিক চল্লিশ মিনিট। ব্যস, আপনার নবাবি দাওয়াতের খানা রেডি। গরম গরম নামিয়ে পরিবেশন করুন ডিম দিয়ে, বেরেস্তা ছড়িয়ে। সাথে থাকতে পারে বোরহানি শরবত বা ফিরনি। সালাদে গন্ধরাজ লেবু দেবেন অবশ্যই। আপনার মেহমান সেই লেবু নিংড়ে কাচ্চি খেতে খেতে আপনার হাতের গুণের প্রশংসা করবেনই করবেন।   

Copyright © Kothabriksha 2020, All Rights Reserved

লেখক পরিচিতি :- Nilotpal Banerjee MSc, Ph.D.[Immunology] Molecular Biologist, Dept. of Microbiology, Calcutta National Medical College & Hospital, Kolkata 700014 West Bengal, India